• 1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas, descongeladas
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 1/2 tazas de elote (congelado y descongelado o enlatado y escurrido)
• 3 cebollines, en rebanadas finas
• 1/3 taza de cilantro picado
• 2 tazas de queso mozzarella rallado
• 1 lata (28 onzas) de salsa para enchiladas (aproximadamente 3 tazas)
• 8 tortillas de harina integrales (7”-8”)

1. Precaliente el horno a 375 grados F.

2. Escurra todo el exceso de humedad de las espinacas descongeladas.

3. En un tazón grande, combine las espinacas, los frijoles, el maíz, las cebollas verdes, el cilantro y 1 1/2 tazas de queso.

4. Rocíe ligeramente una bandeja para hornear de 9×13 pulgadas y agregue una pequeña cantidad de salsa de enchilada para cubrir el fondo del recipiente.

5. Rellene las tortillas con la mezcla de espinacas. Enrolle la tortilla y colóquela con el borde hacia abajo en la bandeja para hornear.

6. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y espolvoree 1/2 taza de queso restante encima.

7. Cocine en el horno por 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente cocidas y mire las burbujas de queso. Sirva caliente.

Refrigere lo que haya sobrado dentro las próximas 2 horas.